Πειραματική μελέτη αξιολογεί την επίδραση της συσκευασίας στο φαινολικό προφίλ και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου κατά την αποθήκευση.
Τα οφέλη για την υγεία από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO), συμπεριλαμβανομένης της βελτιωμένης καρδιαγγειακής υγείας και της μεταβολικής λειτουργίας, συνδέονται με την περιεκτικότητά του σε φαινολικές ουσίες. Οι συνθήκες αποθήκευσης, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας, της έκθεσης στο φως, της διάρκειας και της συσκευασίας, παίζουν κρίσιμο ρόλο στη διατήρηση της ποιότητας του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου και στον καθορισμό της διάρκειας ζωής του. Εκτός από την αποθήκευση, οι περιβαλλοντικές συνθήκες, η συγκομιδή και οι διαδικασίες παραγωγής μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα και την ποσότητα του ελαιολάδου.
Σύμφωνα με έρευνες, η διάρκεια αποθήκευσης έχει μεγαλύτερο αντίκτυπο στη χημική σύνθεση του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου από ό,τι οι αγρονομικοί ή τεχνολογικοί παράγοντες. Επιπλέον, πρέπει να αποφεύγεται η επαφή με αντιδραστικά υλικά, όπως μεταλλικά δοχεία, καθώς μπορεί να προκαλέσει οξειδωτική υποβάθμιση και να θέσει σε κίνδυνο τη σταθερότητα του ελαίου. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο συσκευάζεται συνήθως σε σκούρο γυαλί, τερεφθαλικό πολυαιθυλένιο, λευκοσίδηρο, αλουμίνιο, χαρτόνι με πλαστική επικάλυψη (π.χ., Tetra Brik), πολυαιθυλένιο υψηλής πυκνότητας και πολυστρωματικές σακούλες (συσκευασία τύπου bag-in-box). Ο όρος «bag-in-box» αναφέρεται σε μια ασηπτική σακούλα (ασκός) που αποτελείται από ένα εξαιρετικά ανθεκτικό πολυστρωματικό πολυμερές, η οποία τοποθετείται μέσα σε ένα προστατευτικό χαρτόκουτο. Για να μην χάσει τη φρεσκάδα του, η σακούλα και η βαλβίδα προστατεύουν το περιεχόμενο του υγρού από το οξυγόνο, τους επιβλαβείς μικροοργανισμούς και το ηλιακό φως.
Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει υλικά με υψηλή διαπερατότητα οξυγόνου, όπως το πολυπροπυλένιο και το πολυαιθυλένιο, είναι ακατάλληλα για την αποθήκευση ελαιολάδου. Αντ’ αυτού, συνιστούν τη χρήση σκουρόχρωμων γυάλινων φιαλών που φυλάσσονται κάτω από τους 22 °C και προστατεύονται από το φως για τη διατήρηση της ποιότητας του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου. Πιο πρόσφατες μελέτες έχουν διερευνήσει τη χρήση συσκευασίας σε bag-in-box για το ελαιόλαδο, αποκαλύπτοντας ότι ενώ συμβαίνει κάποια φαινολική υποβάθμιση με την πάροδο του χρόνου, οι παράμετροι ποιότητας παραμένουν εντός των κανονιστικών ορίων για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αυτά τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι το σύστημα σε bag-in-box είναι μια βιώσιμη επιλογή για τη διατήρηση της ποιότητας του ελαιολάδου, ακόμη και υπό ακραίες συνθήκες θερμοκρασίας.
Μελέτη από ερευνητές ισπανικών πανεπιστημίων, που δημοσιεύτηκε στο εγκεκριμένο επιστημονικό περιοδικό Foods, αξιολόγησε τον τρόπο με τον οποίο η διάρκεια αποθήκευσης και η συσκευασία επηρεάζουν τη φαινολική σύνθεση και την οργανοληπτική ποιότητα του EVOO Corbella. Σύμφωνα με τους ερευνητές, καμία προηγούμενη έρευνα δεν έχει διερευνήσει τις συνδυασμένες επιπτώσεις της διάρκειας αποθήκευσης και της συσκευασίας στο φαινολικό προφίλ του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου σε σχέση με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.
Για τις ανάγκες της μελέτης τα υπό ανάλυση δείγματα λαδιού μεταφέρθηκαν αμέσως μετά την παραγωγή, απευθείας σε δύο τύπους δοχείων: bag-in-box και σε δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα με υπερκείμενο χώρο αζώτου (N2). Και τα δύο συστήματα συσκευασίας αποθηκεύτηκαν υπό ελεγχόμενες συνθήκες περιβάλλοντος, με θερμοκρασία που κυμαινόταν μεταξύ 22 και 23 °C. Το λάδι αναλύθηκε μετά από 6 και 12 μήνες.
Η οργανοληπτική ανάλυση των δειγμάτων λαδιού πραγματοποιήθηκε από την Επίσημη Επιτροπή Γευσιγνωσίας της Καταλονίας, σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ 2568/91, και του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου. Η Επιτροπή Γευσιγνωσίας της Καταλονίας είναι επίσημα αναγνωρισμένη τόσο από την ΕΕ όσο και από τη ΔΟΕ και λειτουργεί σύμφωνα με τα πρότυπα ISO 17025, ISO 662 και ISO 659. Η οργανοληπτική ανάλυση επικεντρώθηκε στην ένταση των ελαττωμάτων και σε τρία κύρια θετικά χαρακτηριστικά: φρουτώδη, πικρή και πικάντικη γεύση.
Η ανάλυση UPLC-MS/MS ποσοτικοποίησε 23 φαινολικές ενώσεις, κυρίως σεκοϊριδοειδή όπως η ολεουροπεΐνη και οι αγλυκόνες λιγκστροσίδης. Η αγλυκόνη ολεουροπεΐνης αυξήθηκε με την πάροδο του χρόνου, ενώ η αγλυκόνη λιγκστροσίδης κορυφώθηκε στα μέσα της αποθήκευσης πριν μειωθεί, πιθανώς μετατρεπόμενη σε ολεοκανθάλη. Οι λιγνάνες και τα φλαβονοειδή αποικοδομήθηκαν κατά την αποθήκευση, αν και η λουτεολίνη αυξήθηκε, πιθανώς λόγω υδρόλυσης γλυκοζίτη. Η συσκευασία bag-in-box διατήρησε καλύτερα την φαινολική περιεκτικότητα από τον ανοξείδωτο χάλυβα. Η οργανοληπτική ανάλυση επιβεβαίωσε τα χημικά ευρήματα, με τα έλαια που αποθηκεύτηκαν σε ανοξείδωτο χάλυβα να παρουσιάζουν μεγαλύτερες μειώσεις στην πικάντικη και στυφή γεύση.
Αυτή η μελέτη καταδεικνύει τις επιδράσεις της διάρκειας αποθήκευσης και της συσκευασίας τόσο στο φαινολικό προφίλ όσο και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου Corbella. Η ανάλυση επιβεβαίωσε ότι τα σεκοϊριδοειδή, κυρίως η αγλυκόνη ολεουροπεΐνης και η αγλυκόνη λιγκστροσίδης, είναι οι κυρίαρχες φαινολικές ενώσεις στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Corbella και υφίστανται σημαντικούς μετασχηματισμούς κατά την αποθήκευση. Ενώ η συγκέντρωση της αγλυκόνης ολεουροπεΐνης αυξανόταν προοδευτικά, η αγλυκόνη λιγκστροσίδης κορυφώθηκε στα μέσα της αποθήκευσης πριν μειωθεί, πιθανώς λόγω της μετατροπής της σε ολεοκανθάλη. Οι λιγνάνες και τα φλαβονοειδή παρουσίασαν επίσης χρονοεξαρτώμενη αποικοδόμηση: οι λιγνάνες μειώθηκαν, ενώ τα επίπεδα λουτεολίνης αυξήθηκαν, λόγω της υδρόλυσης γλυκοζίτη.
Αν και η διάρκεια αποθήκευσης αναδείχθηκε ως ο κύριος παράγοντας που επηρέαζε τη φαινολική σταθερότητα, ο τύπος συσκευασίας έπαιξε επίσης κρίσιμο ρόλο. Τα δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα με άζωτο στον υπερκείμενο χώρο διατήρησαν ορισμένα σεκοϊριδοειδή πιο αποτελεσματικά από τη συσκευασία σε σακούλα σε κουτί, αλλά οδήγησαν σε υψηλότερη συνολική φαινολική αποικοδόμηση. Αντίθετα, η συσκευασία σε σακούλα σε κουτί παρείχε ανώτερη προστασία από την οξειδωτική αποικοδόμηση σε διάστημα 12 μηνών. Μια οργανοληπτική ανάλυση αντικατόπτρισε αυτές τις χημικές αλλαγές, με τις μειώσεις στην πικάντικη και στυφή γεύση να είναι πιο εμφανείς στο λάδι που αποθηκεύεται σε δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα με άζωτο. Διαπιστώθηκαν θετικές συσχετίσεις μεταξύ συγκεκριμένων φαινολικών ενώσεων και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών: η αγλυκόνη και η ολεακεΐνη με πικράδα, η ολεακανθάλη με πικάντικη γεύση, και τόσο η ολεακεΐνη όσο και η ολεακανθάλη με στυφάδα. Αυτά τα ευρήματα επιβεβαιώνουν τον λειτουργικό ρόλο των φαινολικών ενώσεων στον καθορισμό της οργανοληπτικής ποιότητας του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου και τη σημασία της επιλογής κατάλληλης συσκευασίας για τη διατήρηση του λαδιού κατά την αποθήκευση.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/14/14/2532
Πηγή: cibum.gr
