Ο 75χρονος ψαράς Νικόλαος Κορτέσης είναι ένας από τους λίγους που παστώνει το ορκίνι, προσπαθώντας να διατηρήσει την παραδοσιακή λιχουδιά της περιοχής
Θα μπορούσε να συγκριθεί επάξια με γκουρμέ θαλασσινές δημιουργίες και να κερδίσει κατά κράτος. Αποτελεί σήμα κατατεθέν της Ιερισσού, έχει μακρά ιστορία –το ψάρεμά του αναφέρεται ήδη από την αρχαιότητα- και έχει συνδεθεί τόσο πολύ με τον τόπο, που έχει γεννηθεί από αυτό και ένα παρατσούκλι για τους Ιερισσιώτες, το… «Ορκινάδες». Το ορκίνι, ψάρι που ανήκει στην οικογένεια των τόννων, ένα μαυρόψαρο που φτάνει μέχρι τα 2 κιλά, κάνει κάθε Μάιο την εμφάνισή του στον Ακάνθιο Κόλπο και καταλήγει παραδοσιακά στα δίχτυα των ντόπιων ψαράδων, με τις οικογένειες της Ιερισσού να το παστώνουν για να το διατηρήσουν όλο τον χρόνο, δημιουργώντας, όπως λένε όσοι το έχουν δοκιμάσει, τον καλύτερο ουζομεζέ.
Το πόσο έχει συνδεθεί με τον τόπο το ορκίνι είναι προφανές και από το άγαλμα που υπάρχει στην αποβάθρα της Ιερισσού με ένα ψαρά «ζωσμένο» με τα ορκίνια του.
Ο 75χρονος Νικόλαος Κορτέσης, ψαράς από τα γεννοφάσκια του –«μέσα σε καΐκι με γέννησε η μάνα μου», λέει- είναι ένας από τους λίγους τελευταίους που παστώνει το ορκίνι, προσπαθώντας να διατηρήσει την παράδοση, η οποία με τα χρόνια φθίνει. Άλλωστε, κάποτε κάθε καΐκι ψάρευε 5.000 με 6.000 κομμάτια και σήμερα όλοι μαζί οι ψαράδες της Ιερισσού βγάζουν 2.000 με 3.000. Τα παλιότερα χρόνια το ορκίνι ξεπερνούσε τα όρια της Ιερισσού και έφτανε και στις γύρω περιοχές, οι οποίες μοιράζονταν το μυστικό της νοστιμιάς του.
Πάππου προς πάππου
«Ο πατέρας μου και ο παππούς μου ψάρευαν ορκίνια και έτσι έμαθα κι εγώ. Έβγαζαν μάλιστα χιλιάδες κομμάτια και τα τοποθετούσαν σε συκόφυλλα για να διατηρηθεί η υγρασία» λέει ο Νικόλαος Κορτέσης, που συνεχίζει μέχρι και σήμερα να ψαρεύει ορκίνια με το ψαροκάικό του, το λεγόμενο «Καμπανάρης», ένα παρατσούκλι που κληρονόμησε από τον παππού του. Μάλιστα, αυτές τις δύσκολες ημέρες που περνάμε εξαιτίας του κορωνοϊού περιμένει πως και πως τον Μάιο για να ανοιχτεί με το καλό στον κόλπο της Ιερισσού και να ψαρέψει όπως κάθε χρόνο ορκίνια.
«Το ορκίνι το σκίζεις στη μέση από το κεφάλι μέχρι την ουρά, το χαρακώνεις δύο φορές εσωτερικά, από τη μία μεριά και από την άλλη των αγκαθιών, το γεμίζεις αλάτι και το αποθηκεύεις σε τενεκέ. Όσο περισσότερο μείνει εκεί τόσο ωραιότερη γεύση έχει. Χρειάζεται όμως τουλάχιστον 40 ημέρες» λέει ο Νικόλαος Κορτέσης, εξηγεί όμως πως ο μεζές μπορεί να γίνει και βραστός και τηγανιτός, αλλά και μια νόστιμη ψαροσαλάτα. «Το κόβεις κομμάτια, το βάζεις σε λάδι και το συνοδεύεις με ένα ωραίο τσίπουρο. Όσοι ξένοι το δοκιμάζουν γλείφουν και τα δάχτυλά τους» λέει χαρακτηριστικά ο Ιερισσιώτης ψαράς.
Πάντως το γεγονός ότι πρόκειται για ένα φτηνό ψάρι που δεν αφήνει κέρδος στους ψαράδες είναι ο βασικός λόγος που οι ψαριές του δεν είναι πια τόσο μεγάλες, αφού προτιμώνται άλλα ψάρια. Παρά ταύτα το ορκίνι παραμένει μια λιχουδιά που δεν λείπει από το τραπέζι των Ιερισσιωτών, συνεχίζει να ψαρεύεται στην περιοχή και έχει συνδέσει άρρηκτα το όνομά του με την Ιερισσό.
Πηγή: voria.gr
