Ετυμολ.: πίτα (ορθότερο) ή πίττα ή πήτα< ιταλ.: pitta (απ εδώ και το pizza) < λατ.: picta < αρχ. ελλην.: πηκτή > πίττα και πίσσα.
Ορισμένα πράγματα νομίζουμε ότι υπήρχαν από πάντα. Τα βρίσκουμε τριγύρω μας από τη γέννηση μας και νομίζουμε ότι υπήρχαν πάντα εκεί ως μέρος της «αναλλοίωτης» παράδοσης μας. Το σουβλάκι, για παράδειγμα, είναι ένα από αυτά. “Σουβλάκι με πίτα”, “απ όλα”, “παιδικό”, “με διπλή πίτα” και άλλα πολλά είναι λέξεις που συνδυάζονται με τον Ελληνικό τρόπο ζωής, έστω και αν έχουν μικρή διάρκεια ζωής στην ελληνική ιστορία. Πολλοί θεωρούν ότι το σουβλάκι με πίτα είναι τουρκική ή ανατολίτικη συνταγή. Οι Τούρκοι γνωρίζουν καλά το κεμπαπ ή τον γύρο, αλλά αγνοούν παντελώς την πίτα.
Ας βάλουμε, λοιπόν, τα πράγματα στη θέση τους. Η πίτα στο σουβλάκι είναι αποκλειστικά ελληνική πατέντα και συνταγή. Αν η παρασκευή της επηρεάστηκε από κάποιους δεν είναι από τους Ανατολίτες αλλά από τους Ιταλούς κατακτητές. Κατά τη διάρκεια της Ιταλικής κατοχής, οι Ιταλοί κατακτητές απαίτησαν και έδειξαν στους Έλληνες φουρνάρηδες να τους παρασκευάσουν την ιταλική γαλέτα. Ήταν μια εύκολη λύση για να τρέφεται ο στρατός με αρτοπαρασκευάσματα μεγάλης διάρκειας. Οι Έλληνες φουρνάρηδες, επηρεασμένοι και από την πείρα τους σε ένα είδος Μικρασιατικού ψωμιού που έμοιαζε με πίτα, αντί για γαλέτα, θα παράγουν τη γευστικότατη πίτα, που γνωρίζουμε σήμερα, και μάλλον είχε επιτυχία στον Ιταλικό στρατό κατοχής. Ο φούρνος του Χατζή μαζί με το φούρνο του Λαμπράκη, στη Νίκαια, ήταν οι πρώτοι φούρνοι, παγκοσμίως, που παρήγαγαν την πίτα για σουβλάκι.
Η πίτα για σουβλάκι ως εμπορική επιχείρηση ξεκίνησε το 1952 από τους αδελφούς Αντώνη και Κυριάκο Παπαδόπουλο (από την Άψαλλο της Έδεσσας) σε ξυλόφουρνο και με παράγωγη 200 έως 300 πίτες την ώρα. Οι αφοι Παπαδόπουλοι “Υπενοικιάζουν ένα φούρνο στον οποίο πηγαίνουν από νωρίς τη νύχτα για να ζυμώσουν, να πλάσουν , να ανοίξουν το ζυμάρι και να ψήσουν τις πίτες στον ξυλόφουρνο. Κατόπιν, συσκευάζουν τις πίτες σε χάρτινες κούτες και κασόνια και τις διανέμουν με καρότσα, με τρίκυκλο, ακόμα και με τα πόδια.
Για τις πιο μακρινές διαδρομές αναγκάζονται να χρησιμοποιήσουν το λεωφορείο ή το τραμ, καθώς το αυτοκίνητο είναι είδος πολυτελείας, πόσο μάλλον τα φορτηγά οχήματα για το εμπόριο. Η παραγωγή φτάνει τις 200-300 πίτες την ώρα και η τιμή πώλησης είναι 4-5 δεκάρες. Ωστόσο ο φούρνος λειτουργεί κανονικά και αυτό σημαίνει πως η δουλεία των δυο αδελφών, πρέπει να ολοκληρώνεται μέχρι τις 3 το πρωί γιατί εκείνη την ώρα ο φούρναρης ξεκινάει την διαδικασία για την παραγωγή του άρτου”*.
Σήμερα οι πίτες ψήνονται σε ηλεκτρικό φούρνο πάνω σε κυλιόμενη ταινία, ενώ το «πάτημα» της πίτας δεν γίνεται πλέον με τα χέρια αλλά με ειδική μηχανή. Η παραγωγή της πίτας για σουβλάκι ανέρχεται τουλάχιστον στις 250.000 ημερησίως ενω γίνονται συστηματικά εξαγωγές προς όλο τον κόσμο μόνο από ελληνικές επιχειρήσεις.
* Συνέντευξη της Κωνσταντίνας Χασιώτη στο FOOD (Greek pita) στο τεύχος 14- Μάρτιος 2007
γράφει ο Γιώργος Δαμιανός
από 24grammata.com
